DIE MUTTER

Gelb, fein und pikant, ist sie ein gern gesehener Gast an der Tafel der Herzöge von Burgund. Die Geheimnisse seiner Herkunft und seiner Herstellung endlich enthüllt.

Die Reise des Senfs

Senf ist ein gern gesehener Gast an der Tafel der Herzöge von Burgund, die sein Rezept seit dem Mittelalter festgelegt haben. Seitdem hat er die Welt umrundet und ist überall zu Gast, auf Ihrem Teller, um das Tagesgericht zu wecken, oder im Hamburger von Präsident Barack Obama, um den „french touch“ zu bringen.

Dijon oder nicht Dijon?

Ursprünglich wurden die Senfkörner in Burgund angebaut, aber nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs wurde die Produktion industrialisiert und es kamen ganze Container mit Senfkörnern aus Nordamerika oder Osteuropa in Burgund an. Man muss dazu sagen, dass der Dijon-Senf keine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) ist, er kann also überall auf der Welt hergestellt werden, wenn man sich an das Rezept hält. Das Rezept scheint einfach zu sein: Die Senfkörner ( brassica negra) werden gemahlen und mit einem sauren Saft vermischt, der aus einer grünen Traube, dem Verjus, gewonnen wird. Ist also der ganze Senf zu einem alltäglichen Produkt geworden, seit er mit Körnern aus anderen Ländern hergestellt wird? Nein, denn eine Familie von unverbesserlichen Senfbauern aus Beaune leistet immer noch Widerstand…

Der Widerstand organisiert sich in Beaune

Ein außergewöhnliches Produkt

Der Senf aus Burgund

von der Moutarderie Fallot

Als in den 70er Jahren die Senfhersteller auf Massenproduktion setzten, ging ein handwerklich arbeitendes Haus aus Beaune, Fallot, die entgegengesetzte Wette ein. Es hält an handwerklichem Know-how, einem feinen und typischen Senf fest und leistet sich den Luxus, an der Seite der großen Sterneköche von Burgund und anderswo zu arbeiten. Mehr noch: In den 1990er Jahren war der junge CEO von Fallot, Marc Desarmenien, einer der Vorreiter beim Anbau von Senfkörnern in Burgund. 2009 erhielt sein „Moutarde de Bourgogne“ die geschützte Herkunftsangabe (IGP), die besagt, dass die Samen aus einem lokalen Anbau stammen, mit Weißwein AOC de Bourgogne gemischt und in Beaune hergestellt werden.

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Fallot öffnet die Türen seiner Moutarderie

In den Räumlichkeiten, in denen die Marke in Beaune geboren wurde, bietet die Moutarderie 2 Rundgänge, einen Museumsbereich mit einem spielerischen und genussvollen Parcours sowie die Besichtigung der Produktionsstätte, um die Herstellungsprozesse zu entdecken. Wenn Sie jedoch nur wenige Augenblicke Zeit haben, entdecken Sie das neueste Produkt des Hauses: Enjoy Fallot. In diesem zeitgemäß und farbenfroh eingerichteten Raum können Sie die neuesten Kreationen des Hauses testen, sich mit frischem Senf versorgen, der an der Zapfsäule serviert wird, und sich von Chefköchen Tipps und Tricks für Ihre Rezepte geben lassen.

Lassen Sie sich den Senf in die Nase steigen

Praktische Informationen

Anschrift

31, rue du Faubourg Bretonnière, Beaune

Öffnungszeit